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Áreas del Restaurante


Concepto

Es una unidad conformada por varios servicios, los cuales están orientados a satisfacer una necesidad esencial que es el servicio de alimentos y otros complementarios como las bebidas.

Este tipo de establecimiento puede funcionar como parte de un Hotel,o como negocio independiente.

SECCIONES QUE CONFORMAN UN RESTAURANTE:

  1. Cocina o áreas de producción
  2. Comedor o área de ventas
  3. Áreas complementarias
  1. Office
  2. Bar
  3. Cava
  4. Almacén o Economato
  5. Vestier
  6. Servicios Sanitarios
  7. Cuarto de Aseo
  8. Comedor de empleados
  9. Vestier y baño empleados

Cocina o Áreas de Producción

Sección encargada de procesar y preparar los alimentos que van a ser servidos en el comedor, debe estar localizada al mismo nivel del comedor.Sus áreas deben ser amplias y con suficiente luz además de tener comunicación con el almacén o economato.

A su vez la cocina se subdivide en áreas de trabajo especializado así:

  1. COCINA CALIENTE: Como su nombre lo indica en esta área se preparan todos los alimentos que van a ser servidos calientes como: Sopas,frituras, gratinados, horneados y salsas calientes.
  2. COCINA FRÍA:Es la parte encargada de limpiar y porcionar las carnes, aves o pescados,elaborar platos fríos, preparar salsas frías, montar ensaladas y Buffets.
  3. PASTELERIA O REPOSTERIA: Se encarga de la preparación de masas o pastas que se necesiten en la cocina, además de todos los postres.

EQUIPOS REQUERIDOS EN UNA COCINA

  • ESTUFAS(Fogones)
  • PLANCHAS PARA ASADOS
  • FREIDORAS
  • SALAMANDRAS
  • BAÑO MARIA
  • MARMITAS
  • AUTOCLAVES
  • BASCULANTES
  • MESAS CALIENTES
  • EXTRACTORES DE HUMOS U OLORES
  • MESAS METALICAS DE TRABAJO
  • MESONES PARA CORTE DE CARNES
  • CUARTOS FRIOS O NEVERAS
  • MÁQUINA AUXILIAR DE COCINA
  • HORNOS PARA PASTELERIA
  • MAQUINA LAVALOZA
  • APARADORES METÁLICOS
  • SUMIDEROS

Comedor o área de ventas

Es la parte principal de un restaurante pues allí se centra la atención del cliente, es el sitio donde se sirven los alimentos procesados o preparados en la cocina,además las bebidas provenientes del Bar, es el punto de convergencia de alimentos y bebidas.Debería estar dispuesto y ambientado para tal fin.

Su principal objetivo es brindar un servicio eficiente y comodidad al usuario o cliente.Su ubicacion ideal es a continuacion de la cocina, separado de ésta por el Office y debería contar con el equipo y material suficiente para atencion excelente.

MOBILIARIO Y EQUIPOS DE COMEDOR

  • MESAS PARA CLIENTES
  • SILLAS PARA CLIENTES
  • MESAS AUXILIARES
  • APARADORES
  • EXHIBIDORES
  • CARRITOS AUXILIARES
  • GUERIDONES
  • GRECA
  • MESA CALIENTE
  • OTROS

ÁREAS COMPLEMENTARIAS

  1. Office:Área situada entre la cocina y el comedor cuya función principal es guardar todo el material para servicio.Este sitio estará dotado de estantería o entrepaños para colocar dicho material seleccionado y en orden.Cuando el material se servicio sale de la zona de lavado para el Office donde será brillado y seleccionado,allí también se evita que los ruidos y olores producidos en la cocina pasen al Comedor.Deberá tener puertas de vaivén de hoja doble que servirán para el tránsito ordenado de los meseros que entrarán y saldrán siempre por el lado derecho.
  2. Bar:Sitio donde están dispuestos para su preparación o despacho todas las bebidas alcohólicas y refrescantes, este sitio está situado cerca al comedor pero comodo y confortable.Se caracteriza por la barra o mostrador en el que se despachan las bebidas hacia las mesas ya sea del comedor o del mismo bar.Deberá tener un surtido completo en cuanto a aperitivos, vinos de mesa, aguardientes, digestivos, coctelería y bebidas refrescantes.

EQUIPOS DE BAR

  1. BOTELLERO O ENFRIADOR
  2. MAQUINAS PARA HACER HIELO
  3. DOSIFICADORES (AUTOBAR)
  4. UNIDAD COCTELERA
  5. OTROS
  1. Cava: Es el lugar donde se guardan o almacenan los vinos para su venta en el Comedor, este lugar deberá tener características especiales tales como la temperatura fresca, oscilante entre 12° y 14° C, con poca luz, no debe recibir ruidos del exterior  generalmente está situado en  sótanos.Deberá estar acondicionado con estanterías especiales para que las botellas de vino permanezcan en posición horizontal para mantener la humedad del corcho y de esta manera no se dificultará el descorchado en el momento del servicio.Los vinos que se almacenan en la cava deberán permanecer quietos y en reposo total; solo se sacarán en el momento en el que se van a servir.
  2. Almacén o Economato: Es uno de los sitios claves de un establecimiento, pues allí llegan los productos que se distribuyen en las diferentes secciones según el pedido para su posterior utilización.
    Esta sección está conformada por las siguientes áreas.
  1. COMPRAS:Encargada de la adquisición de todos los productos de consumo y de servicio:está manejada por un Jefe de Compras.
    Deberá existir una zona de pesaje y control o recibo.Esta área la maneja el Almacenista o Ecónomo.
  2. BODEGA O ALMACÉN:Lugar de recibo y almacenamiento de todas las mercancías, las cuales estarán dispuestas en estanterías,cuidadosamente seleccionadas y en orden cronológico.
  3. CUARTOS FRIOS:Son parte integral de almacén o Economato, destinados a almacenar productos de corta vida perecedero, tales como carnes,aves, mariscos, algunas frutas y productos lácteos.
    Deberán estar graduados a diferentes temperaturas para la conservación de los variados tipos de alimentos almacenados.
  4. NOTA:EN ALGUNOS HOTELES DE PRIMERA CATEGORÍA EXISTEN LOS CUARTOS DE PROCESADO O PREELABORACIÓN QUE SON SITIOS ACONDICIONADOS PARA PORCIONAR, PROCESAR O HACER TRATAMIENTOS PREVIOS A ALGUNOS ALIMENTOS TALES COMO PESCADOS, MARISCOS,CARNES,VERDURAS,PAPA, JUGOS Y FRUTAS.

 

EQUIPOS DE ALMACEN O ECONOMATO

  1. BÁSCULAS PARA PESAJE
  2. CUARTOS FRIOS
  3. ESTANTERIAS METALICAS
  4. MESAS DE TRABAJO METÁLICAS
  5. MESONES PARA CORTE DE CARNE
  6. SIERRA PARA CORTE DE CARNE
  7. CARROS TRANSPORTADORES DE MERCANCÍAS
  8. LICUADORA INDUSTRIAL

  1. VESTIER:(Guardarropas) Lugar destinado a guardar y cuidar prendas y objetos de los clientes dejados por estos durante su estadía en el establecimiento tales como maletines, bolsos, abrigos, sombreros o paraguas.El sitio deberá estar dotado de una parte especial para colgar prendas  y entrepaños para otra clase de objetos, funciona con base a fichas de numeración, una de las cuales se le entregará al cliente y otra permanecerá con la prenda u objeto dejado .Al retirar la prenda el cliente deberá presentar la ficha que coincida con la de la prenda.El guardarropa deberá estar ubicado en la entrada del establecimiento y la persona encargada  de este debe ser de mucha responsabilidad.
  2. SERVICIO SANITARIO:(W.C.) Deben ser elegantes confortables, limpios y con bastante luz para causar buena impresión  a los clientes;la situación deberá ser estratégica y discreta según el diseño del local, debe existir uno para damas y otro para caballeros, con dos letreros o emblemas.
  3. Cuarto de Aseo:Es el lugar donde están concentrados todos los elementos para dichos menesteres deberá estar acondicionado con un sumidero para el lavado de traperos y enchapado en baldosas para evitar la humedad.
  4. Comedor para Empleados: Sitios especialmente dotado para que los empleados tomen la comida en las horas determinadas antes de los servicios.
  5. Vestier y Baños para los Empleados:Sitio donde se cambian de ropas los empleados, generalmente son acondicionados con lockers .

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